魚醤について
魚醤とは？
魚と塩と一緒に漬け込み、魚の内臓にある消化酵素によって発酵させたものを魚醤といいます。
石川県では「いしる」、香川県では「いかなご醤油」、秋田県では「しょっつる」という呼び方で親しまれていますが、魚醤になじみのない方も多いと思います。
魚醤を知っている方も独特なにおいがするというイメージが大きいと思います。
片口屋ならではの魚醤とは？
「いしる」は主にマイワシやサバを、「しょっつる」は主にハタハタを使用しており、その土地によって使用する魚の種類は異なります。
射水市にある弊社は、富山県を代表する魚・鰤を使った魚醤造りを福井県立大が開発した独自の製法に基づき1年をかけ共同で研究し、2014年12月鰤醤を発売しました。
その特長は、発酵期間が3日間という点です。
鰤の消化酵素が最も活性化する温度で保温することで雑菌の繁殖を抑え、低塩分で製造できます。また臭いの元となる油分を遠心分離機除去し減臭化を実現しています。
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各魚醤ごとのタウリン含有量について
各魚醤ごとの100gに含有されるタウリンを比較した図です。
鰤醤には、血圧を抑え肝機能を向上させるタウリンが最も多く含まれていることが分かります。
アミノ酸含有量について
鰤醤は鯖醤と比べ、グルタミン酸・アルギニン・リジンなど多くのアミノ酸が豊富に含まれていることが分かります。グルタミン酸は旨味のもと。アルギニンはニンニクや肉類などに多く含まれる活力・元気のもととなる成分です。リジンは、育毛などの効果があるといわれています。
味噌の効用
栄養
味噌の主原料となる大豆は「畑の肉」と呼ばれる良質なたんぱく質が豊富に含まれています。醗酵させることによってたんぱく質が消化・吸収しやすくなり、発酵過程でアミノ酸やビタミンなどが生成され、栄養豊富な食品となります。
疲労回復・ストレス解消
味噌に含まれるビタミンBには造血作用を促し神経疲労を防止する働きがあります。そのような働きは昔から知られており江戸時代の「本朝食鑑」（元禄8年）に、「大豆の甘、温は気を穏やかにし、腹中をくつろげ」「元気をつけて血のめぐりをよくする」などとかれています。
放射性物質の除去
味噌には放射性物質を除去する効果があるため1986年チェルノブイリ原発事故のあと、現地やヨーロッパ諸国への味噌の輸出が急増しました。
広島大学原爆放射能医学研究所の研究によると味噌を与えたマウスは、通常のえさを食べているマウスに比べ、ヨウ素の排せつが多くセシウムも減少していたとのことです。
