20190905-レシピ
牛肉となすのご馳走サラダ
作り方
- 鰤醤ドレッシングを作る。赤唐辛子のヘタと種を除きみじん切りにする。
水に砂糖を溶かして、すべての材料をよく混ぜ合わせる。 - 紫玉ねぎは薄くスライスし、きゅうりは縦半分にカットしてから斜めにスライスする。
ハーブ類はよく洗ってから、茎を取り除いておく。 - なすのヘタをとり、縦4枚にスライスしてから水に放ちアクを抜いたら水分をとる。牛肉は食べやすい大きさにカットする。
- フライパンに油を熱し、【3】のなすの両面を焼き、柔らかくなったら、取り出しておく。
- 【4】のフライパンに油と【3】の牛肉を入れて炒め、火が通ったら、胡椒をして最後に鰤醤を回し入れる。
- 器に【2】の紫玉ねぎときゅうりを敷き、【3】のなす、【4】の牛肉を盛り、ハーブ類を上にトッピングする。
青シソは手で粗くちぎると香りが良い。 - 【6】に【1】の鰤醤ドレッシングをお好みの量かける。
一口メモ
◆ 鰤醤ドレッシングは冷蔵庫で3～4日日持ちします。多めにつくり、野菜や肉・魚の万能たれとして活用すれば、いつもの味がエスニック風になり重宝します。
清蒸海上鮮 季節の鮮魚の広東風蒸し
作り方
- 長ねぎの白い部分の半分を千切り、生姜も半分千切り、残りの長ねぎは縦に4等分に切り同じく残りの生姜もスライスする。
- 魚のウロコの残りを取り、内臓も出しよく流水で洗い、水気を切る。
- お皿に箸2本を渡し、その上に【1】の魚を盛り、上から塩・胡椒・酒・サラダ油をかける。
更に魚の上に長ねぎの縦4等分の物と生姜のスライスを乗せて7～8分間蒸す。
- 蒸している間に調味料（かけ汁）を鍋で合わせ沸かす。
- 【3】の魚が蒸せたら、長ねぎと生姜の箸を取り除き、魚の上に別の【1】の細切りのねぎ・生姜を乗せる。
- 別の鍋にねぎ油を熱し【5】のねぎ・生姜の上にかけ、更に【4】のかけ汁をかけ、香菜を散らす。
鰤醤を使ったなすのベトナム風サラダ鰤醤ドレッシング
フードコーディネーター・松井香保里さん考案
作り方
- 鰤醤ドレッシングを作る。
赤唐辛子はヘタと種を除き、みじん切りにする。
水に砂糖を溶かして、すべての材料を混ぜ合わせる。 - なすはヘタを取り、縦4枚にスライスして水につけ、アクを取り水分を取る。
紫玉ねぎは薄くスライスする。豚肉は2cmにカットする。
- フライパンでなすを焼き、表面に焦げ目をつけてからなすを取り出し豚ばら肉を入れ、カリッとするまで炒め、鰤醤を回し入れ、胡椒をしてなすにかける。シシトウも軽く炒める。
- 青シソは手で粗くちぎり、紫玉ねぎ・ベビーリーフなどをトッピングし、鰤醤ドレッシングを好みの量かける。
鰤醤を使った夏野菜たっぷり鰤醤だしのぶっかけ素麺
フードコーディネーター・松井香保里さん考案
作り方
- ミョウガは縦半分にして小口切り、青シソは縦半分にして千切り、カイワレは2cmにカットする。生姜は皮を除きみじん切りにする。
- みりんは電子レンジで20～30秒煮切る。
- 素麺つゆは、上記の分量で、温めたみりんと鰤醤と穀物醤油を合わせる。
- 素麺をゆで、冷水でさらし、【3】のだしをかけ、【1】をトッピングする。
- レモン・スダチなどの柑橘類を添え、果汁を絞りいただく。（柑橘類がなければ酢を少量入れても良い）
※特長は、だしいらずの鰤醤油と穀物醤油、みりんを合わせてるだけで旨味たっぷりのだしの出来上がり。鰤醤のにおいが気にならない。
鰤醤を使った鰤大根
作り方
- 大根は、乱切りにして水から入れ、10分ぐらい下ゆでをする。
生姜は2/3量を薄切りにし、残りは針生姜にして水にさらす。 - 煮汁の材料を合わせ、強火にかけ、薄切りの生姜と大根を入れる。煮立ったら1切れを3等分の大きさに切った鰤を加える。（鰤の脂が多いときは熱湯を回しかけておく）
- 再び煮立ったら中火にし、落とし蓋をして煮汁が1/3量になるまでしばらく煮る。
- 鍋の方端をあけて5～6cmのぶつ切りにし種ぎを加え、ひと煮して火を止め、器に盛り、針生姜を添える。
一口メモ
◆ 鍋料理のだしつゆとしても、お使いいただけます。
鰤醤だしの鶏つくね鍋
作り方
- ひき肉をよく混ぜ、粘りがでたら、みじん切りした長ねぎ・生姜汁・鰤醤・味噌・酒・片栗粉を入れてよく混ぜておく。（冷蔵庫で冷やしておくと後で丸めやすい）
- 人参は食べやすい大きさにスライス、長ねぎは斜めスライス、せりは8cm長さに力ット。白菜は軸と葉の部分をわけて、それぞれ食べやすいサイズに切る。
- きのこは汚れた部分を力ットし、手でほぐす。
- 油揚げはペーパーで余分な油を取り除き、食べやすい大きさに切る。
- 鍋に、水・鰤醤・醤油・みりん・酒を入れたら、火をつける。
- 沸いたら【1】を団子にして入れ、アクをとる。
- 【2】・【3】・【4】の野菜、油揚げを入れ、食べる直前にセリを入れる。
- お好みで一味・粉山椒を薬味にして食べる。
一口メモ
◆ 鰤醤を使えばだしをとらずに簡単に鍋のベースが出来ます。
◆ 鶏つくねも鰤醤で下味をつけるので味がぶれません。また、冷蔵庫で冷やすと団子に成形しやすいです。
◆ お野菜はお好みのものを。ゴポウや大根などの根菜もおすすめです。
鰤醤風味の焼き豚たまごチャーハン
作り方
- 焼き豚は1cm角に力ットし、ねぎはみじん切りに、万能ねぎは小口切りにする。
- たまごを攪拌する。
- フライパンを加熱し、油を入れて、【2】のたまごを入れてさっと混ぜてから、温かいご飯を入れて、木べらでほぐすように炒め、焼き豚とねぎを加え炒める。
- 【3】に胡椒・万能ねきと鰤醤を加えて、全体に行き渡るようにさっと炒める。
- 皿に盛り付ける。
一口メモ
◆ 片口屋「氷見寒ブリ鰤醤」を使えば、いつものチャーハンの風味とコクがアップして、ワンランク上の美味しさに仕上がります。
◆ フライパンに火をつけてから仕上げまで短い時間でさっと仕上げると美味しいです。すべての食材・調味料を最初に全部揃えてから料理をはじめましょう。
カリカリ豚となすのエスニック風ホットサラダ
作り方
- にんにく・赤唐辛子をみじん切りにし、鰤醤甘酢たれの全材料をよくかき混ぜておく。
- なすはへタを取り除き、縦半分に力ットして、皮目に隠し包丁を入れたら、水に放ち、アクを抜いておく。紫玉ねぎは薄くスライスする。
- 豚ばらは1/2の長さに力ットする。
- フライパンを熱し油を入れ、【2】のなすをじっくり焼き柔らかくなった、【1】の鰤醤甘酢たれを大さじ1程度回し入れる。
- 豚ばら肉を1/2に力ットし、フライパンで力リッとするまで焼き、最後に胡椒・鰤醤を入れる。
- 器に【4】のなす、【5】の豚ばらを盛り付け、【2】の紫玉ねぎ・手でちぎった大葉とお好みのハーブ類をトッビングし、【1】の鰤醤工スニックだれをかける。
一口メモ
◆ 鰤醤甘酢たれは、油が入らずヘルシーなのに旨味とコクがあります。多めに作って、焼いた鶏や豚肉・魚介・焼いた野菜に、万能調味料としてドレッシング感覚でかけて召し上がってみてください。
鰤醤風味のコク旨唐揚げ
作り方
- ボウルに鶏肉に鰤醤・醤油・みりんを入れて手で揉み込み15分おく。
- 【1】に小麦粉を入れてざっくり混ぜたら、次に片栗粉を加えて混ぜる。
- 冷たい油をフライパンに入れ、【2】をくっつかないようにして入れる。火にかけて、色づいてきたら上下を逆にして揚げる。揚げ時間トータル10～12分が仕上がるまでの目安。
一口メモ
◆ 鰤醤を下味に使えば、風味豊かな唐揚げになります。
◆ 冷たい油から揚げるので、油がはねる心配が少なく、2度揚げの必要もなく、中まで火が通ります。
あさりのパスタ 鰤醤風味
作り方
- あさりはきちんと砂をはかせておく。
- にんにくはみじん切り、鷹の爪は種を取り除く。
- パセリはみじん切りにする。
- レモンは1/6にカットする。
- パスタはたっぷりのお湯に1％の塩（分量外）を加え、表示とおりゆでる。
- フライパンにオリーブオイルと【2】を入れ、弱火で加熱し、油に香りを移す。
- あさりを【6】に加え、白ワインを入れたら蓋をする。口が開いたら【5】のパスタ、塩加減を見ながら鰤醤・胡椒を入れ、汁を吸わせるように妙め合わせる。
- 器に【7】を盛り付け、【3】のパセリをトッピングし、【4】のレモンを添える。
鰤しゃぶ
鰤醤風味のカルパッチョ
作り方
- 鰤醤・エキストラヴァージンオリーブオイル・レモン・おろしにんにく・黒胡椒をボウルに入れ、よく混ぜて乳化させ、鰤醤ドレッシングを作っておく。
- 紫玉ねぎはみじん切り、スプラウトは根元を取り除く。パセリはみじん切りにする。
- 白身魚を薄くそぎ切りにし、軽く塩・胡椒をふって5分おいたら器に盛り【1】の鰤醤ドレッシングをかけ、【2】の紫玉ねぎとスプラウトを全体にトッピングし仕上げにパセリを散らす。
もやしとニラの炒め物 鰤醤風味
作り方
- もやしはヒゲをとる。
- ニラは5～6cmの長さに切る。
- にんにくはみじん切りにする。
- フライパンに太白ごま油と【3】のにんにくを入れて火にかけ、にんにくの香りが出てきたら、豚ひき肉を加え、鰤醤小さじ1を加え、パラパラになるようよく炒める。
- 【4】の豚ひき肉に火が通ったら、もやしとニラを加えしんなりするまで炒め鰤醤大さじ1・黒胡椒をして、炒め合わせる。
鰤醤の沢煮椀風
作り方
- 人参・ごぼう・しいたけは千切りにする。
- みつばは長さ3cmに切る。
- 豚ばら肉は繊維に対して垂直に野菜にあわせて細く切る。
- 鍋にごま油を入れて【1】の野菜を炒め、軽く火が通ったら豚ばら肉を加え、さっと炒めて、水・酒・鰤醤を入れ、沸騰したら黒胡椒を入れる。
- 器に【4】を盛り付け、みつばを添える。
きのこの炊き込みご飯
作り方
- 米は研いで、しっかり浸水させておく。
- きのこ類は食べやすい大きさに切り、人参は千切り、油揚げも油を抜いて千切りにしておく。
- みつばは長さ3cmに切る。
- 鰤醤・醤油・みりんに水を入れて、あわせて360mlになるようにする。（炊飯ジャーの場合、最初に調味料を入れてから水を規定のラインまで入れる）
- 【1】の米の水をしっかりきり、【4】をいれて調味料が全体にいきわたるように混ぜてから、【2】を上に乗せて、いつも同様に炊飯する。
- 【5】が炊き上がったら、そのまま蒸らし、ご飯茶碗に盛り付けたらみつばを添える。
はちみつ味噌を使った鶏肉みそ
作り方
- 鶏ひき肉にはちみつ味噌と酒をもみこみ、10～15分おく。
- 【1】をフライパン全体に広げ、中火にかけ、時々かき混ぜながら水分がなくなるまで炒める。
一口メモ
◆ 温かいご飯に乗せて、鶏肉みそ丼！
◆ 冷めても美味しいので、お弁当に！
◆ 豆腐・さといも・なす・こんにゃく・大根などに乗せても美味しい！
ゴーヤと豚肉みそ炒め
作り方
- ゴーヤは半分に切ってわたと種を取り、厚さ8mmに切る。 豚肉は暑さ6mmに切る。
- フライパンでゴーヤを炒める。
- 別のフライパンで豚肉を炒め、酒大さじ2を加える。
【A】を加えて弱火で炒める。 - 火を止めて【2】のゴーヤを混ぜる。
薄味が好きな方は、【A】を1度に入れず、調整してください。